Món ngon với bí quyết nướng thủ công
21h, tại góc phố nhỏ trên đường Quang Trung (TP Nam Định), ông Nguyễn Thanh Bình một tay liên tục quạt lửa, một tay thoăn thoắt lật chân gà. Hơi nóng bốc lên khiến những giọt mỡ xèo xèo rơi xuống lớp than hồng, chân gà dần chuyển màu vàng đẹp mắt, hương thơm ngào ngạt một góc phố.
Ngồi gần đó, nhiều thực khách vẫn kiên nhẫn chờ đợi cả tiếng đồng hồ để thưởng thức món ăn của quán vỉa hè có tuổi đời 29 năm. Vào những ngày mùa đông, cuối tuần, quán luôn trong tình trạng "cháy hàng".
Ông Bình thường quạt tay 5-6 tiếng mỗi ngày để nướng chín những chiếc chân gà (Ảnh: Hồng Anh).
Quán nhỏ của ông Bình mở bán từ 16h đến 22h mỗi ngày và luôn trong tình trạng không kịp làm hàng để bán cho khách. Ông chủ và nhân viên quạt được chiếc chân gà nào là khách lại mua luôn chiếc ấy.
Thực khách đến quán thường chờ đợi từ 30 phút đến 1 tiếng, thậm chí phải ra về mà chưa được thưởng thức món ngon là bởi mỗi ngày quán chỉ bán khoảng 300-400 chiếc.
Số chân gà này được ông Bình thức dậy sớm mỗi ngày, đi gom tại các khu chợ thuộc TP Nam Định. Vì là chân gà tươi nên ông Bình muốn gom nhiều hơn cũng không có.
Số chân gà được chủ quán đem về sơ chế, tẩm ướp và chỉ bắt đầu quạt khi mở hàng và có khách đặt.
"Nhiều khách thắc mắc sao tôi không quạt trước ban ngày để khách không phải chờ lâu nhưng nếu làm như thế sẽ không ngon", ông Bình chia sẻ với phóng viên.
Ông Bình chọn nguyên liệu tươi ngon và chế biến thủ công (Ảnh: Hồng Anh).
Ngoài ra, chân gà của quán ông Bình đều được quạt tay thủ công thay vì quạt máy. Chủ quán lý giải, quạt thủ công lửa đều và vừa phải để chân gà chín vàng đẹp bên ngoài và ngấm gia vị bên trong. Ông từng dùng thử quạt máy và nhận thấy bên ngoài chân gà dễ cháy, bên trong chưa chín nên không dùng nữa.
Quán của ông Bình có 3 bếp hoạt động hết công suất với hơn 10 nhân công mỗi ngày. Riêng ông Bình phụ trách bếp ở góc vỉa hè. Mỗi ngày liên tục quạt 5-6 tiếng khiến cánh tay ông rã rời. Tuy vậy, người đàn ông này chia sẻ, nếu nghỉ một vài ngày không cầm đến quạt lại thấy nhớ.
Ông Bình cũng từng nhận được nhiều lời đề nghị mua chân gà đông lạnh với giá chỉ bằng một nửa chân gà tươi. Tuy nhiên, ông nói không với chân gà loại này. Theo ông, bí quyết giúp ông giữ chân được khách hàng gần 30 năm qua là nhờ nguyên liệu tươi ngon, chế biến trong ngày.
Món chân gà nướng ăn kèm dưa góp và tương ớt (Ảnh: Hồng Anh).
Ngoài chân gà nướng, quán còn có cánh gà nướng, sườn lợn nướng, dạ dày nướng và bánh mì nướng bơ mật ong.
Chủ quán ướp chân gà, cánh gà, sườn... từ các gia vị phổ biến và dễ tìm như: Gừng, bột canh, mì chính, mật ong, dầu hào....
Quán vỉa hè nuôi sống cả gia đình
Quán của ông Bình nằm khiêm tốn ở góc vỉa hè nhưng đã đem lại nguồn kinh tế chính cho gia đình ông suốt nhiều năm qua.
Chia sẻ về nguồn gốc món ăn gia đình bán, ông Bình cho biết, nhiều năm trước, ông đi bộ đội và đóng quân ở Lạng Sơn. Tại đây, ông học được cách ướp gà nướng, vịt nướng của người Lạng Sơn.
Quán của ông Bình có hơn 10 nhân công làm việc liên tục để phục vụ khách (Ảnh: Hồng Anh).
Sau này, ông có thời gian vào miền Nam mưu sinh và phụ bếp cho một đầu bếp người Trung Quốc. Ông học được nhiều kỹ thuật nấu nướng từ đầu bếp này. Kết hợp các bí quyết tẩm ướp, sơ chế, khi về Nam Định, ông Bình quyết định mở bán món chân gà nướng vào năm 1996.
Quán nhỏ vỉa hè dần đông khách. Khi nhu cầu tăng lên, ông thuê thêm người làm, nhận dạy việc cho một số thanh niên muốn khởi nghiệp quán ăn.
Ông Bình cho biết, chưa từng giấu công thức và muốn truyền nghề cho nhiều người nhưng không ít người sau khi theo học một thời gian thì bỏ dở vì công việc quá vất vả. Có người mở quán nhưng cũng phải đóng cửa vì lợi nhuận thấp trong khi món ăn chế biến cầu kỳ, tốn công.
Quán nhỏ nhưng luôn chật kín khách (Ảnh: Hồng Anh).
Quán của ông Bình bán nhiều món nhưng chân gà nướng luôn được khách chọn nhiều nhất. Mỗi đĩa chân gà 4 chiếc có giá 70.000 đồng, cánh gà 80.000 đồng/đĩa 2 chiếc, dạ dày 130.000 đồng/đĩa, bánh mì 15.000 đồng/2 chiếc.
Là một khách quen của quán, chị Nguyễn Thị Huyền (đường Trần Hưng Đạo, Nam Định) cho biết, món chân gà có lớp vỏ giòn, bên trong dẻo dẻo, ngấm gia vị ăn kèm dưa góp từ đu đủ rất ngon. Đôi khi khách muốn mua nhiều cũng không được vì chủ quán quạt không kịp hoặc "cháy hàng".
