Trả mặt bằng rộng để bán vỉa hè
Tại một con hẻm nhỏ nằm trên phường Hiệp Bình (TP.HCM), sản phẩm thùng cà phê lưu động tự chế của Nguyễn Mạnh được sản xuất liên tục.
Ở mức giá mắc nhất là 4 triệu đồng, người mua sẽ được cung cấp một combo gồm: Thùng cà phê có kích thước 60cm x 50cm x 45cm (tương ứng dài - rộng – cao) với thiết kế mở được tất cả các mặt; baga chở hàng; decal menu; dù che mưa nắng cao 2m; biển hiệu phụ; thùng đá nhựa 20 lít; cây múc đá; bình lắc inox; máy đánh bọt cà phê; phin pha cà phê cỡ lớn. Đây chính là một cửa hàng cà phê thu nhỏ trên vỉa hè.
Với kích thước có thể đặt sau yên xe, Mạnh bán thùng cà phê với giá dao động từ khoảng 1,6 – 4 triệu đồng. Mặt hàng không quá cầu kỳ nhưng phù hợp với nhu cầu của những người có mong muốn ‘khởi nghiệp’ với số vốn khiêm tốn.
“Một thương hiệu cà phê chuyên bán trên vỉa hè vừa đặt mua thêm 5 thùng”, anh nói khi chuẩn bị đi giao hàng cho khách.
Một mô hình xe bán đồ uống takeaway. (Ảnh minh hoạ)
Trong khi đó, Hào, một chủ hộ kinh doanh đồ uống tại TP.HCM cũng có ý định chuyển từ thuê mặt bằng sang mô hình kiosk cà phê hoặc xe cà phê vỉa hè ở dạng thấp hơn, đều hướng tới khách hàng mang đi (takeaway).
Cửa hàng nước của Hào khai trương hồi tháng 4/2026, quán đạt doanh thu trung bình khoảng 100 triệu đồng/tháng nhưng lợi nhuận chỉ vỏn vẹn 5 triệu đồng.
Hào đang chịu gánh nặng chi phí đến từ mặt bằng, lương nhân viên, chi phí nguyên liệu và tiền chạy quảng cáo trên các nền tảng. Trong đó, riêng chi phí thuê mặt bằng và điện, nước đã gần 25 triệu đồng/tháng. Đây là lý do khiến chủ hộ kinh doanh muốn trả mặt bằng, chuyển mô hình kinh doanh theo hướng nhỏ, gọn hơn.
Không chỉ diễn ra ở quy mô các hộ kinh doanh nhỏ lẻ, mới đây nhất, Trung Nguyên Legend cũng thử nghiệm mô hình kiosk bán cà phê tại TP.HCM, chủ yếu phục vụ khách mang đi. Số điểm bán dự kiến tại thời điểm cuối tháng 8 là 10 điểm.
Chưa cung cấp thêm thông tin về các ‘điểm bán mini’ này nhưng đại diện của Trung Nguyên Legend xác nhận với phóng viên: “Đây chính là mô hình của doanh nghiệp”.
Trước đó, từ cuối năm 2024, Highlands Coffee cũng đã mở các quầy cabin bán cà phê ở cây xăng tại một số tỉnh/thành nhằm phục vụ khách mua mang đi.
Không phải ngẫu nhiên mà mô hình cà phê theo dạng takeaway có thể ‘sống’ trong bối cảnh hiện nay và hiện diện trên nhiều tuyến đường ở các thành phố lớn. Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director và Sáng lập Horeca Business School lý giải, thị trường đồ uống mang đi tại Việt Nam vẫn còn dư địa, đặc biệt tại TP.HCM và những đô thị có mật độ dân cư cao, quãng đường di chuyển lớn và nhịp sống nhanh.
“Nhu cầu mua nhanh, nhận nhanh rồi tiếp tục di chuyển là nhu cầu rất rõ ràng”, ông nói.
Về ưu điểm, theo ông Thanh, lợi thế lớn nhất của mô hình kiosk là cấu trúc đầu tư và vận hành tinh gọn hơn cửa hàng truyền thống. Doanh nghiệp không phải dành quá nhiều diện tích cho chỗ ngồi, nội thất, điều hòa, trang trí và nhiều hạng mục phục vụ trải nghiệm tại chỗ. Nếu quy trình được chuẩn hóa tốt, một điểm bán nhỏ vẫn có thể xử lý số lượng giao dịch tương đối lớn trong những khung giờ cao điểm.
Lợi thế thứ hai là khả năng tiếp cận dòng di chuyển của khách hàng. Với cửa hàng truyền thống, phần lớn khách hàng phải tìm đến thương hiệu. Với kiosk, thương hiệu có khả năng chủ động xuất hiện trên hành trình hàng ngày của khách hàng.
Lợi thế thứ ba và rất đáng giá là tính linh hoạt về địa điểm. Đặc biệt với kiosk dạng xe, các đơn vị có thể sử dụng nó như một pop-up store để khai thác những điểm có nhu cầu ngắn hạn hoặc theo thời điểm.
Ví dụ, một sự kiện vài ngày có thể tạo ra lưu lượng hàng chục nghìn người nhưng hoàn toàn không phù hợp để mở cửa hàng cố định. Kiosk giải quyết rất tốt trường hợp này.
Quan trọng hơn, chính tính lưu động này giúp kiosk trở thành một công cụ nghiên cứu thị trường bằng hoạt động kinh doanh thực tế.
Giả sử một thương hiệu đang cân nhắc mở cửa hàng tại một khu dân cư mới, khu văn phòng hoặc khu đô thị mới.
Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director và Sáng lập Horeca Business School.
Thay vì chỉ khảo sát mật độ dân cư và lưu lượng giao thông, doanh nghiệp có thể đặt kiosk hoặc điểm bán lưu động tại đó trong một khoảng thời gian để trực tiếp đo lường sức mua. Dữ liệu thu được từ hoạt động bán hàng thực tế chắc chắn có giá trị rất lớn cho quyết định mở cửa hàng sau này.
Ngoài ra, kiosk còn có thể tạo thị trường ban đầu. Khách hàng trong khu vực biết thương hiệu, đã thử sản phẩm và hình thành một mức độ quen thuộc nhất định. Khi cửa hàng trải nghiệm tại chỗ chính thức khai trương, doanh nghiệp không còn bắt đầu từ con số 0.
Vệ sinh và tính ổn định
Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm nêu trên, mô hình kiosk cũng có những bất lợi rất rõ, vị chuyên gia F&B chỉ ra.
Thứ nhất là phụ thuộc rất lớn vào địa điểm và lưu lượng người. Một cửa hàng đẹp có thể trở thành điểm đến, nhưng kiosk gần như sống bằng dòng khách đi ngang qua. Sai vị trí có thể khiến toàn bộ mô hình mất hiệu quả.
Thứ hai là không gian nhỏ làm hạn chế thiết bị, kho hàng, điều kiện bảo quản, nguồn điện, nguồn nước và khả năng xử lý số lượng đơn hàng lớn. Điều này đòi hỏi sản phẩm phải được thiết kế ngay từ đầu cho mô hình kiosk chứ không thể bê nguyên toàn bộ cách vận hành của một cửa hàng lớn xuống một điểm bán nhỏ.
Để phát triển kiosk thành một hệ thống lớn lại đòi hỏi năng lực chuẩn hóa rất cao. (Ảnh: Trần Chung)
Thứ ba là trải nghiệm thương hiệu rất ngắn. Tại một cửa hàng đầy đủ, doanh nghiệp có thể bán không gian, dịch vụ, âm nhạc, cách phục vụ và trải nghiệm. Tại kiosk, khách hàng gần như đánh giá thương hiệu qua ba yếu tố rất trực tiếp: sản phẩm có ngon không; nhận hàng có nhanh không; mức giá có tương xứng không.
Thứ tư là những điểm bán ngoài trời chịu ảnh hưởng nhiều hơn bởi thời tiết, khả năng dừng xe, giao thông, nguồn điện, nguồn nước, vệ sinh và tính ổn định của địa điểm kinh doanh.
“Tôi không cho rằng tương lai của thị trường này đơn giản là càng mở nhiều kiosk càng tốt”, ông nói.
Kiosk nhìn bên ngoài có vẻ là một mô hình đơn giản, nhưng để phát triển thành một hệ thống lớn lại đòi hỏi năng lực chuẩn hóa rất cao.
Doanh nghiệp phải giải được đồng thời bài toán về địa điểm, sản phẩm, tốc độ phục vụ, chi phí vận hành và hiệu quả kinh tế của từng điểm bán.
Đặc biệt, nếu tận dụng được tính lưu động để kết hợp ba chức năng bán hàng, thử nghiệm thị trường và tạo thị trường ban đầu, kiosk sẽ có giá trị lớn hơn rất nhiều so với một điểm bán cà phê mang đi thông thường.
“Không phải chỉ là việc bán được bao nhiêu ly cà phê từ một chiếc xe, mà là chiếc xe đó có thể trở thành công cụ giúp thương hiệu xác định nơi nào nên mở cửa hàng tiếp theo hay không. Nếu làm được điều này, kiosk sẽ không chỉ là một mô hình bán hàng. Nó trở thành một phần của chiến lược phát triển mạng lưới”, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director bổ sung.