Có thực sự cần vo gạo trước khi nấu?

Vo gạo trước khi nấu gần như là thói quen mặc định trong nhiều gia đình. Khi nước đầu tiên chuyển sang màu trắng đục, không ít người cho rằng đó là bụi bẩn cần được rửa sạch cho tới khi nước trong hơn.

Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy phần nước trắng đục ấy chủ yếu liên quan đến tinh bột trên bề mặt hạt gạo. Quan trọng hơn, việc có cần vo gạo hay không còn phụ thuộc vào mục đích: để làm sạch, thay đổi kết cấu cơm hay giảm một số chất không mong muốn.

Vì sao nước vo gạo lại có màu trắng đục?

Vo gạo (Ảnh: Bon Appetit)

Sau khi lúa được thu hoạch, lớp vỏ trấu được loại bỏ để tạo thành gạo lứt. Nếu tiếp tục xay xát bỏ lớp cám, sản phẩm thu được là gạo trắng.

Quá trình xay xát có thể làm một phần hạt gạo bị tổn thương, khiến tinh bột bám trên bề mặt. Khi vo gạo, một lượng tinh bột này hòa vào nước, tạo nên màu trắng đục quen thuộc.

Trước đây, các nhà khoa học từng cho rằng rửa bớt lớp tinh bột này có thể khiến cơm bớt dính. Nhưng nghiên cứu sau đó lại cho kết quả khác.

Chuyên gia dinh dưỡng Evangeline Mantzioris của Đại học Adelaide (Australia) cho biết: “Vo gạo không tạo ra khác biệt đối với độ dính của cơm sau khi nấu”.

Theo bà, độ dính chủ yếu liên quan tới amylopectin - một loại tinh bột bên trong hạt gạo được giải phóng trong quá trình nấu - chứ không phải lượng tinh bột bám bên ngoài mà chúng ta rửa đi khi vo. Vì vậy, nếu muốn cơm dẻo hay tơi, loại gạo được lựa chọn có thể quan trọng hơn việc vo nhiều hay ít.

Gạo bán trên thị trường hiện nay có cần vo kỹ để “làm sạch” không?

Theo chuyên gia Mantzioris, trước đây người ta vo gạo để loại bỏ bụi, côn trùng, những viên sạn nhỏ hoặc phần vỏ trấu còn sót lại. Tuy nhiên, điều kiện sản xuất hiện nay đã thay đổi đáng kể.

Bo Wang, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Adelaide, cho biết gạo bán tại siêu thị và những nhà bán lẻ uy tín thường đã trải qua nhiều công đoạn như làm sạch bằng máy, sấy, bóc vỏ, xay xát, phân loại và đóng gói trước khi đến tay người tiêu dùng.

Đặc biệt, quá trình sấy làm giảm độ ẩm, góp phần duy trì chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Ông cho biết: “Do đó, gạo vốn đã là một sản phẩm tương đối an toàn và việc vo gạo nhìn chung không phải điều bắt buộc để bảo đảm an toàn khi ăn”.

Nhưng điều này không có nghĩa vo gạo là vô ích.

Vo gạo có thể giúp giảm một phần asen và vi nhựa

Gạo có thể chứa asen nếu cây lúa được trồng ở vùng đất, nước nhiễm asen (Ảnh: Getty)

Một vấn đề được các nhà khoa học quan tâm là gạo có thể chứa asen vô cơ có nguồn gốc tự nhiên, được cây hấp thụ từ đất và nước trong quá trình sinh trưởng.

Permal Deo, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Adelaide, cho biết việc vo có thể giúp loại bỏ một phần asen nằm trên bề mặt hạt gạo. Tuy nhiên, vo gạo thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn lượng asen trong gạo.

Bên cạnh đó, việc vo gạo cũng có thể làm giảm một phần vi nhựa. Một nghiên cứu năm 2021 được Live Science dẫn lại phát hiện rằng vo gạo trước khi nấu có thể giảm khoảng 20-40% lượng vi nhựa trong mẫu gạo được nghiên cứu.

Dù vậy, tác động của vi nhựa lên sức khỏe con người vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu, vì thế không nên từ kết quả này suy diễn rằng vo gạo là biện pháp bảo vệ sức khỏe tuyệt đối.

Vo quá kỹ có làm mất chất?

Có một sự đánh đổi nhỏ. Chuyên gia Mantzioris cho biết việc vo gạo có thể làm giảm lượng một số dưỡng chất hòa tan trong nước như đồng, sắt, kẽm và vanadi. Tuy nhiên, bà cũng lưu ý rằng gạo vốn chỉ đóng góp một phần nhỏ nhu cầu hằng ngày đối với các vi chất này. Do đó, lượng dưỡng chất thất thoát khi vo gạo khó tạo ra khác biệt đáng kể về mặt dinh dưỡng đối với phần lớn người ăn.

Từ những bằng chứng hiện có, câu trả lời không phải là “nhất định phải vo” hay “hoàn toàn không cần vo”.

Với gạo đóng gói từ nguồn uy tín, việc vo không phải yêu cầu bắt buộc để biến gạo thành thực phẩm an toàn. Vo gạo cũng không quyết định cơm sẽ dính hay tơi như nhiều người vẫn nghĩ. Tuy nhiên, một lần vo nhẹ vẫn có thể giúp loại bỏ phần tinh bột, bụi còn sót lại và giảm một phần một số chất không mong muốn trên bề mặt hạt.

Nhà khoa học Bo Wang đưa ra lời khuyên khá đơn giản: “Với phần lớn người tiêu dùng, vo nhẹ một hoặc hai lần trước khi nấu thường là đủ”.

Nguồn: Live Science