Loại cá có thể làm tăng nguy cơ ung thư nếu lạm dụng: Thích đến mấy cũng phải hạn chế

Theo thông tin từ tờ Daily Mail, cá hun khói từng là món ăn thường xuất hiện trong những dịp đặc biệt tại Anh. Nhưng hiện nay, loại thực phẩm này ngày càng phổ biến, có mặt trong nhiều bữa ăn, thậm chí trong các món ăn bán sẵn.

Vấn đề nằm ở chỗ, quá trình hun khói thực phẩm có thể tạo ra một số hóa chất không có lợi cho sức khỏe. Không chỉ cá hun khói, các loại thực phẩm hun khói khác như thịt hun khói, phô mai hun khói và cả thực phẩm dùng hương liệu khói cũng có thể chứa những hợp chất cần được chú ý.

Cá hồi hun khói

Quá trình hun khói có thể tạo ra hợp chất gây hại

Hun khói thực phẩm là quá trình treo thực phẩm phía trên phần gỗ cháy âm ỉ. Khi gỗ cháy trong điều kiện ít oxy, các hợp chất hóa học được tạo ra rồi bám lên bề mặt thực phẩm. Trong đó có nhóm hydrocarbon thơm đa vòng, gọi là PAH, vốn được biết đến là các hợp chất có khả năng gây ung thư khi được tiêu thụ ở mức quá nhiều.

Tiến sĩ Idolo Ifie, giảng viên về chế biến thực phẩm và hóa học thực phẩm tại Đại học Leeds (Anh), giải thích: “Những hợp chất này có thể gây hại cho cơ thể khi được đưa vào với nồng độ cao”.

Tuy nhiên, ông cũng cho rằng không cần cực đoan đến mức loại bỏ hoàn toàn thực phẩm hun khói. Tiến sĩ Ifie nói: “Tránh hoàn toàn chúng là điều cực đoan, nhưng mọi người nên ý thức hơn về lượng thực phẩm hun khói mình ăn và nhận biết nguy cơ tiềm ẩn”.

Theo ông, các nghiên cứu đã chứng minh việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm có hàm lượng PAH cao có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú, tuyến tiền liệt và đại trực tràng.

Không chỉ cá hun khói mới cần chú ý

Theo Daily Mail, sự hiện diện của các hợp chất gây ung thư như PAH trong khói đã được biết đến từ nhiều thập kỷ. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng PAH trong một số thực phẩm hun khói thường được tiêu thụ có thể cao hơn dự đoán.

Một nghiên cứu công bố trên tạp chí khoa học Discover Food năm 2024 cho thấy các mẫu thịt và cá hun khói có nồng độ PAH cao hơn so với cùng loại thịt và cá được nướng. Các nhà khoa học kết luận mức PAH trong thực phẩm hun khói cao hơn khuyến nghị của EU; trong đó, một số mẫu cá hun khói, bao gồm cá thu, có mức cao nhất.

Một số loại thịt hun khói

Lượng PAH bám lên thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như nhiệt độ khói, thời gian hun khói, khoảng cách từ thực phẩm đến nguồn khói và loại gỗ được sử dụng. Theo tiến sĩ Ifie, thực phẩm được hun khói để tạo vị thường dùng nhiệt độ cao hơn nhằm tạo mùi mạnh hơn, nhưng điều này cũng có thể tạo ra nhiều hợp chất có hại hơn.

Ông cũng lưu ý thực phẩm càng nhiều chất béo càng có thể tạo ra nhiều PAH trong quá trình hun khói. “Hàm lượng chất béo trong thực phẩm càng cao thì lượng PAH càng lớn, vì chất béo nhỏ xuống tạo ra nhiều khói hơn, sau đó các hạt khói này cũng bám lại trên thực phẩm”, tiến sĩ Ifie giải thích.

Nên ăn thế nào để giảm rủi ro?

Các chuyên gia không khuyến cáo phải kiêng tuyệt đối cá hun khói, nhưng nhấn mạnh nguyên tắc ăn điều độ. Tiến sĩ Ifie cho biết quy tắc đơn giản là ăn thực phẩm hun khói “ở mức vừa phải”. Bản thân ông giới hạn thực phẩm hun khói, chủ yếu là cá, ở mức khoảng 1 lần mỗi tuần.

Ông cảnh báo: “Hãy nhớ rằng, tiêu thụ chúng liên tục có thể tạo ra sự tích tụ các hợp chất có hại trong cơ thể theo thời gian”.

Chuyên gia dinh dưỡng Clare Thornton-Wood, người phát ngôn của Hiệp hội Dinh dưỡng Anh, khuyến nghị: “Thực phẩm hun khói không nên chiếm phần lớn trong chế độ ăn, nhưng tôi sẽ không lo ngại về việc ăn chúng với lượng nhỏ, khoảng một lần mỗi tuần”.

Vị chuyên gia này cũng lưu ý cá hồi hun khói và các loại cá béo như cá thu, cá mòi có thể là nguồn omega-3 có giá trị. Tuy nhiên, lựa chọn lý tưởng hơn là cá không hun khói, chẳng hạn cá nướng, cá luộc hoặc cá đóng hộp.

Ngoài ra, thực phẩm hun khói thường có hàm lượng muối cao, không có lợi cho huyết áp. Vì vậy, với cá hun khói, thích đến mấy cũng nên ăn có chừng mực, tránh để món này trở thành phần lớn trong chế độ ăn hằng ngày.

Nguồn: Daily Mail